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novembre 27, 2019

Toutes les lames deviendront mates après une longue utilisation. L'usure de la lame dépend de la qualité de l'acier, de l'utilisation de la lame et de son entretien. Ce guide décrit l'utilisation et l'entretien corrects de tout couteau de cuisine afin de prolonger sa durée de vie et de vous assurer de toujours disposer d'une lame tranchante.

Affûtage régulier

Nous entendons toujours l'expression «Un couteau tranchant est un couteau sûr» et il y a une raison à cela: plus le couteau est tranchant, plus il est facile pour notre main de suivre son mouvement et d'éviter les chutes. Un couteau bien affûté n'endommagera pas les cellules de nos aliments et les ingrédients resteront frais plus longtemps pendant la cuisson et conserveront plus de goût.

Aiguiser un couteau n’est pas une tâche difficile et, ici, à KUTLE, nous sommes un grand partisan du couteau, et plus important encore, PEUVENT être aiguisés par tout le monde. Nous vous conseillons d’investir votre temps et d’apprendre la technique de l’affûtage - L’investissement initial est petit mais les retours dans le temps sont inestimables. Cela nécessite seulement un peu de pratique et vous n'avez rien à perdre car le couteau ne peut pas vraiment être endommagé. Une fois que vous maîtrisez les choses, il ne devrait pas falloir plus de 10 à 15 minutes pour aiguiser un couteau.

A quelle fréquence dois-je affûter mes couteaux?

Bref et simple: quand vous les sentez perdre leur avantage. Les chefs professionnels affilent généralement leurs couteaux tous les jours à la fin de leur service, mais vous n'avez pas à aller aussi loin. Nous suggérons ce qui suit:

Cuisinier maison

1x / Mois *

Chef amateur

1x / deux semaines *

Chef professionnel

1x / semaine *

* Ce sont des estimations approximatives. La fréquence d’affûtage des couteaux est influencée par plusieurs facteurs:

  • Qualité / dureté de l'acier . Plus une lame tient longtemps un tranchant, meilleur est l'acier. Les meilleurs couteaux vont de 60 à 67 HRC. Celles-ci resteront tranchantes environ 30% plus longtemps que les couteaux de chef «normaux» avec une dureté de 56 à 60 HRC, mais créeront également une bosselure 30% plus grande dans votre poche. Les couteaux allemands ou français d'une dureté moyenne de 52 à 56 HRC perdront plus facilement leur avantage et nécessiteront une attention plus fréquente.
  • Utilisation d'un couteau . Tout simplement - plus vous utilisez votre couteau, plus vous devrez l’affûter fréquemment. Cela vous aidera également à apprendre les bonnes techniques de coupe. Si le type d’acier et sa dureté ne sont pas révélés par le fabricant du couteau, il est fort probable que l’acier ne soit pas de la meilleure qualité. Ici, chez KUTLE, nous nous assurons d’indiquer la dureté de tous nos couteaux.
  • Bon entretien . Comme pour tout outil, un entretien régulier, un stockage correct et une utilisation correcte prolongeront la netteté de vos couteaux. Lisez le reste de ce guide pour connaître les meilleurs moyens d'entretenir correctement vos couteaux.

Les autres facteurs qui influencent la fréquence de netteté sont:

  • Surface / matériau de la planche à découper,
  • Type d'ingrédients que nous coupons le plus souvent,
  • Nos propres capacités de coupe.

Un affûtage régulier est beaucoup plus facile et plus rapide, ce qui réduit le retrait de matériau par rapport à un couteau affilé de temps en temps. Le couteau régulièrement affûté empêchera l'usure excessive de la lame avec le temps. Avec un bon entretien, les couteaux de chef de haute qualité durent toute une vie!

REDRESSEMENT REGULIER DE LA LAME - CANNE A HONIFIRER!

Contrairement aux idées reçues, une tige de rodage n'est pas utilisée pour affûter, mais pour la redresser. Il redresse la pointe de la lame pour permettre un réalignement microscopique et supprimer toute déformation de la lame.

Imaginez un morceau de papier. Vous pouvez vous couper vous-même si vous passez votre doigt sur le bord de celui-ci. Si vous pliez le papier, le bord n’est plus droit (même si elle est aussi fine et nette qu’avant) et il est plus difficile pour vous de vous faire couper. De même, le tranchant de la lame du couteau de cuisine est redressé par une tige de rodage, ce qui la rend droite et tranchante. Il faut environ 10 secondes pour redresser la lame. Et en règle générale, plus les couteaux sont droits, mieux ils coupent.

Vous pouvez savoir qu'il est temps d'affûter le couteau avec des pierres à aiguiser ou des pierres à aiguiser une fois que la tige d'affûtage n'améliore pas la netteté de la lame. Si la tige de rodage est utilisée régulièrement, une lame restera affûtée jusqu'à 10 fois plus longtemps.

⚠️ Vous devez faire attention avant d’acheter une baguette d’affûtage - vous devez en acheter une qui convient à votre couteau. Les tiges à coupe grossière sont inutiles, ce sont généralement celles qui sont ajoutées aux ustensiles de cuisine bon marché. Pour nos couteaux, nous recommandons une tige de rodage en céramique car elle est fine et plus abordable que les tiges revêtues de diamant. Malheureusement, nous n'en avons pas actuellement, mais nous cherchons beaucoup pour en trouver.

UTILISATION APPROPRIÉE DES COUTEAUX DE CHEF

Les couteaux asiatiques (dureté 60 + HRC) sont fabriqués en acier très dur. Cela rend la lame très fine, assurant ainsi une netteté fine et durable. C'est la raison pour laquelle les couteaux asiatiques sont également plus légers que les autres couteaux. En contrepartie, ils sont plus sensibles que les couteaux en acier moins chers.

Généralement, un couteau asiatique n'est pas conçu pour:

  • Couper des os ou du fromage (en raison de la structure du fromage, nous avons besoin de beaucoup de force pour le couper, et une fois que la lame frappe la planche à découper avec une grande force, elle peut s'écailler)
  • Pain croustillant (surtout avec du pain fait maison où la croûte peut être légèrement brûlée). La partie brûlée est principalement constituée de carbone (C), un élément très dur (essentiellement des diamants !!) qui endommage la lame.
  • Ouvrir des noix de coco - c'est un couteau et non une machette
  • Ne parlons même pas d'être utilisé comme ouvre-bouteille, marteau, tournevis, etc.

UTILISATION DE LA PLANCHE À DÉCOUPER

Ne coupez jamais sur un comptoir en marbre, plaque de verre, plaque de cuisson en céramique, plateau en acier et autres surfaces similaires non conçues pour la coupe. 

Autre conseil lors du choix d’une planche à découper: vous avez besoin d’au moins deux: l’un pour la viande et le poisson crus, l’autre pour les légumes et les fruits.

UTILISATION DOUCE

Un couteau tranchant coupe mieux, vous n'avez donc pas besoin de beaucoup de force de coupe. Le poids de la lame est presque suffisant pour certains ingrédients, tandis que d'autres nécessitent une pression minimale. Nous avons tendance à être plus précis lorsque nous appliquons moins de force tout en évitant d'endommager nos ingrédients et en réduisant les risques de coupure. Lorsque vous utilisez votre couteau de manière agressive, le couteau frappe la planche à découper à plusieurs reprises, ce qui finit par affecter la netteté de la lame.

GRATTAGE

Habituellement, nous grattons les morceaux du plateau dans le pot en utilisant la lame du couteau de cuisine lorsque nous coupons des légumes sur une planche à découper. Le tranchant de la lame n’a que quelques microns d’épaisseur et est conçu pour résister à une pression verticale relativement bonne. Lors du raclage, la force est appliquée transversalement sur la planche, ce qui nuit à la lame. Il suffit de retourner la lame et d’utiliser le dos du couteau (partie supérieure) pour gratter les légumes de la planche à découper.

COMMENT NETTOYER UN COUTEAU DE CUISINE?

Que votre couteau soit en acier Damas, en acier inoxydable ou en tout autre matériau, un nettoyage régulier est nécessaire. La lame sera endommagée si vous la laissez sale et mouillée pendant longtemps dans l'évier.

N'utilisez pas de couteaux de cuisine pour laver le lave-vaisselle. Tout couteau de cuisine est nocif pour l'eau chaude, l'air chaud, les détergents agressifs et les coups contre d'autres plats.

Lors de l'utilisation, il est parfois conseillé de nettoyer le couteau avec un chiffon. Il est plus facile et plus sûr de travailler avec un couteau propre. Après son utilisation, il vous suffit de le rincer à l'eau tiède et de le frotter doucement avec une éponge et du détergent pour le lavage de la vaisselle si nécessaire. Ensuite, on le sèche avec un chiffon propre et on le laisse sécher complètement avant de le ranger.

STOCKAGE CORRECT DES COUTEAUX DE CUISINE

Les couteaux de cuisine ne doivent pas être rangés dans les tiroirs avec vos couverts et autres ustensiles de cuisine. La lame délicate sera endommagée en se déplaçant et en frottant contre d'autres ustensiles à l'intérieur du tiroir. Elle est également dangereuse car vous pouvez vous faire couper en cherchant quelque chose dans le tiroir. Nous vous suggérons de ranger vos couteaux:

  • Sur un porte-couteau magnétique. De cette façon, même si vous ne cuisinez pas, vous pourrez profiter de leur beau design.
  • Dans un bloc à couteaux / insert de tiroir à couteau
  • Dans un sac à couteau. Si vous avez un ensemble de couteaux et que vous les portez beaucoup. 

J'espère que ce guide de maintenance vous a aidé. Merci d’avoir pris le temps de le lire et n’oubliez pas de consulter notre guide Comment choisir le bon couteau!

Si vous avez des questions ou avez besoin d'aide, contactez-nous. La meilleure façon de le faire est via notre formulaire de contact ou par email (contact@kutle.fr). Nous essaierons de vous répondre le plus rapidement possible, mais veuillez patienter 48 heures maximum.


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